Bäckerei Grünbauer schnitt bei der diesjährigen Brotprüfung wieder hervorragend ab
Veröffentlicht am 20.03.2018 - Redakteur: Eva Seifried
Bei der Brotprüfung wurden folgende Brote mit Gold ausgezeichnet: Dinkelvollkornbrot mit steirischen Kürbiskernen, Holzofenbrot 100% Roggen, zum dritten mal in folge Holzofenbrot 80% Roggen 20% Weizen und das Roggenmischbrot. Zum ersten Mal wurde ihr Dinkelvollkornbrot mit steirischen Kürbiskernen unabhängig bei der diesjährigen Brotprüfung der Bäckerinnung Nordoberpfalz geprüft und mit sehr gut bewertet. Die backtechnischen Eigenschaften von Dinkelmehl zu Weizenmehl sind anders. Dinkelmehl wird im Vergleich zu Weizen- und Roggenerzeugnissen bei falscher Verarbeitung schon nach kurzer Zeit trocken und hart, da es aufgrund des vergleichsweise geringen Quellvermögens des Protein- und Kohlenhydratanteils weniger Wasser binden kann, müssen Dinkelteige deshalb zum Beispiel. weich „geführt werden“ oder ein Teil des Gesamtmehles in Form von Mehlkochstücken oder Dinkelflockenbrühstücken ersetzt werden, dabei werden Dinkelflocken mit kochenden Wasser überbrüht diese nehmen das Wasser auf und bewirken im gebackenen Brot eine längere Frischhaltung. Im Dinkelvollkornbrot sind außerdem steierische Kürbiskerne anstatt der chinesischen Kürbiskerne enthalten die sich durch ihren nussigen Geschmack auszeichnen. Zutaten: 100% Dinkelvollkornmehl (Sorte: Oberkulmer Rotkorn) Wasser, steirische Kürbiskerne, geröstete Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Salz, Honig, Hefe, Dinkelsauerteig; Außerdem setzen die Bäckermeister Grünbauer bei ihren Backwaren eigens hergestellte Natursauerteige und Weizenvorteige und hochwertig Zutaten ein. Bei ihren Holzofenbroten wird auf zusätzliche Backhefe verzichtet, weil ihr speziell im Eichenholzfass gereifter Natursauerteig eigene Sauerteighefen bildet die das Brot aufgehen lassen und das Brot gelockert wird.
